Pan de masa madre clásico

MINHA 민하
13 sept
3 Min. de lectura

INGREDIENTES (1 pan)

150 g masa madre activa
350 g agua (temperatura ambiente)
500 g harina de fuerza
10 g sal (yo prefiero sal de mar, pero puede ser de cualquier tipo)

ANTES DE EMPEZAR...

El proceso de hacer pan de masa madre es un proceso largo. Por lo tanto, te recomiendo tener en consideración que vas a necesitar al menos 24 horas para hacer tu pan.

El tiempo que tienes que estar haciendo algo es menos de 40 min (aprox), pero hay mucho tiempo de espera entre medio.

Asegúrate de tener una masa madre fuerte: esto significa, que logra duplicar al menos al doble de su tamaño en 4-6 horas cuando lo alimentas en proporción 1:1:1. Yo empecé a hacer el pan cuando mi masa madre logró duplicarse en 4 horas con la proporción 1:1:1.

Prepara tu masa madre: alimenta tu masa madre, calculando las proporciones para que este en su peak para cuando quieres empezar a preparar el pan. Personalmente, la noche anterior lo preparo en proporción 1:3:3 o 1:5:5 y en la mañana siguiente generalmente está en su peak.

INSTRUCCIONES (versión completa)

PREPARACIÓN

Autólisis
En un bowl grande mezcla la harina con el agua. No es necesario amasar demasiado, solo integrar.
Deja reposar la mezcla entre 30 minutos y 1 hora.
Este proceso, llamado autolyse, hidrata la harina y ayuda a que el gluten se desarrolle de forma natural, lo que dará como resultado una masa más manejable y un pan con mejor textura.

Incorporar la masa madre y sal
Agrega la masa madre activa y la sal.
Mezcla durante unos 5 minutos, hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.

Reposo y primer "stretch and fold"
Deja reposar la masa 45 minutos.
Luego haz tu primer set de stretch and fold: moja tus manos, toma los bordes de la masa, estira y dóblalos hacia el centro, repitiendo hasta dar la vuelta completa.

Tip: guarda un trozo pequeño de masa (30-40 g) en un frasco transparente para controlar el crecimiento durante la fermentación. Cuando duplique su tamaño, tu masa estará lista para el siguiente paso.

Serie de pliegues (folds)
Cubre la masa y deja reposar 30-45 minutos.
Haz tu segundo set de pliegues, que puede ser stretch and fold o coil fold (levantar la masa y dejar que se enrolle sola al caer en el recipiente).
Repite este proceso hasta completar 3 sets en total, siempre con reposos de 30-45 minutos entre cada uno.
Sabrás que la masa está lista cuando:
- La superficie se ve lisa.
- Se siente tensión al manipularla.

Bulk fermentation (fermentación en bloque)
Deja fermentar la masa a temperatura ambiente. Estará lista cuando:
- Se mueve con un “jiggle” al agitar el bowl.
- No se pega a tus dedos al tocarla.
- Los bordes se despegan con facilidad.
- La muestra en tu frasco haya duplicado su tamaño.
Pre-formado
Coloca la masa sobre la mesa. Estírala en forma de rectángulo, dobla los bordes hacia el centro y enróllala hasta formar una bola.
Con tus manos o un raspador, genera tensión en la superficie al darle forma.
Deja reposar 20 minutos mientras preparas tu banneton (o un bowl cubierto con tela de lino enharinada).

Formado final
Repite el proceso de doblar y enrollar la masa para darle la forma definitiva.
Colócala en el banneton con la parte superior hacia abajo.
Tápala y refrigérala entre 8 y 72 horas.
👉 Mientras más tiempo repose, más ácido será el sabor del pan.

HORNEADO

Precalienta tu horno con una olla de hierro fundido a 220°C durante 30 minutos.
Retira la masa del refrigerador, espolvorea un poco de semolina, colócala sobre papel mantequilla y haz tu diseño de cortes.
No olvides un corte principal de expansión, que permitirá que el pan crezca sin romperse.
Con cuidado, coloca la masa en la olla caliente.
- Hornea 25 minutos con tapa.
- Luego, 15 minutos sin tapa, hasta que la corteza esté dorada y crujiente.

INSTRUCCIONES (versión simplificada)

Puedes simplificar los pasos 1 y 2, juntando la harina, agua, sal y masa madre desde el comienzo y dejar reposar 1 hora. Luego, pasas a los "stretch and fold".